На сырной карте Европы ярче всего выделяются две страны — Франция и Италия. И если французские сыры во всем их многообразии можно встретить в ресторанах и гастрономических бутиках по всему миру, то за итальянскими в большинстве случаев нужно ехать на Апеннинский полуостров.

       В Древнем Риме сыр был очень важным и ценным продуктом. Во времена правления Юлия Цезаря римляне потребляли свыше десяти местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных. Они усовершенствовали технологии изготовления и хранения сыра, используя молоко животных и самые разные ферменты для створаживания — как растительные, так и животные.

       В настоящее время итальянская сырная тарелка насчитывает огромное количество сортов и разновидностей, многие из которых уникальны и производятся только в определенной области.

       Сырные провинции

       Почти каждая итальянская провинция гордится своим особенным сыром, отличающимся от других либо по вкусу, либо по аромату, либо по внешнему виду. У некоторых сыров весьма «говорящие» и не всегда привлекательные названия, характеризующие их исключительную особенность. К таковым относится «Моэнская вонючка», которую производят в регионе Трентино и Альто Адидже. Или же «Пьяный сыр» из Пиавы. В процессе создания он вымачивается в вине. Оттого и название такое.

       Одно из самых несимпатичных прозвищ носит «Могильный сыр», который делают в Рубиконе (регион Эмилия-Романья). Он вызревает в глубоких ямах, захороненный в гробницах из туфа. Его история началась в XV веке, когда крестьяне спасали сыр от солдат-мародеров под землей. При этом они открыли чудесные свойства подземной выдержки. Сыр под землей не высыхал, сохраняя сочность, приобретая красивый янтарный оттенок и насыщаясь дивным ароматом. С тех пор его стали хоронить специально. Хорошей гробницей для сыра считалась та, что эксплуатировалась не менее 10 лет для того чтобы в ней накапливалось достаточное количество микроорганизмов, обеспечивающих качественность сырного созревания.

       По сей день в Эмилии-Романье каждый год в начале августа в пустых гробницах жгут солому, дезинфицируя помещение. Свежей соломой обкладывают стенки. Сыр заворачивают в ткань и опускают вглубь могилы в день Успения Богоматери, чтобы вытащить через три месяца — на День святой Екатерины.

       Наказание без преступления

       Среди самых известных итальянских сыров почетное место занимает горгонзола. Его производят в окрестностях Милана. Итальянцы подают горгонзолу на десерт в сопровождении сочной груши.

       Этот сыр с благородной плесенью сыграл печальную роль в судьбе одного итальянского социалиста Андреа Бертаццони, бежавшего в 30-е годы в СССР. Попав в Страну Советов, он поспособствовал возникновению под Ростовом сырной фабрики. Здесь под его руководством производили горгонзолу. В 1936 году до начала сталинских чисток сыр попался на глаза одному из начальников местного ГПУ, и на основании внешнего вида продукта итальянца арестовали за вредительство. Помог итальянцу нарком продовольствия Анастас Микоян, который ничего не знал про горгонзолу, но имел представление о рокфоре (французский сыр с благородной плесенью). В Ростов был направлен эксперт по сырам наркомата профессор Слепков, который подтвердил добросовестность изготовителей. Итальянца не расстреляли, заменив высшую меру каторжным трудом на строительстве Ферганского канала в солнечном Узбекистане.

       Сыр-однодневка

       Большинство видов итальянского сыра нуждается в длительной выдержке. К таковым не относится моццарелла — гордость Компаньи и Неаполя.

       Классическую моццареллу готовят из молока черных буйволиц следующим образом. Сначала с помощью сычужного фермента делают сыворотку. Затем ее нагревают до +80-90 °С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса. Массу разрезают на куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Масса называется mozzatura («обрезь») — отсюда и название сыра.

       Жители Неаполя считают, что моццареллу невозможно никуда экспортировать и нельзя держать, а следует потреблять сразу же на месте и в день рождения. Но поскольку поклонники этого сыра живут не только в Неаполе, то были изысканы возможности удовлетворить их запросы, не слишком отступая от канона. Моццареллу продают в супермаркетах в пластмассовых опечатанных ванночках в слабом соляном растворе, по консистенции напоминающем слезы. Самую плотную разновидность моццареллы коптят. Она получает темно-коричневую оболочку, а в середине остается светлой. Из классической моццареллы готовят вкусный каприйский салат — моццарелловые шарики и большие помидоры режутся на круглые дольки. В блюдо докладываются листики базилика, морская соль, щепотка оригано и черные маслины. Получившийся салат поливают крест-накрест оливковым маслом.

       Сырный дижестив

       Прямая противоположность моццарелле — пармезан. Этот сыр, напротив, требует длительной выдержки и может храниться очень долго, не теряя вкусовых и ароматических качеств. С пармезаном готовят много горячих блюд и закусок. По традиции его используют и в качестве дижестива. В средние века на пышных пирах, чтобы гости не переставали чувствовать вкус новых блюд, между шестнадцатым и семнадцатым, а также между двадцатым и двадцать первым блюдом им предлагалось пожевать лепестки сыра пармезан. И сейчас в Ломбардии едят пармезан между сменой блюд. Только вот их количество за одну трапезу резко уменьшилось.

       Для того чтобы пармезан приобрел красивый золотистый оттенок, перед выделкой деревянные формы обсыпают шафраном. Так, кстати, поступают и на Сицилии при производстве местного пьячентино.

       Другие производители также стараются привлечь внимание к своему продукту, раскрашивая сырные корочки в разные цвета. Так, к примеру, сыры пекорино тоскано и качотта тоскана с внешней стороны окрашены в цвета средневековых тосканских фресок. Такая раскраска достигается подмешиванием в обмазку либо помидоров (отчего сыр выходит снаружи оранжевым), либо ореховых листьев (коричневый цвет), либо угля (черная корка).

       Денис Петров