Несмотря на то, что приверженцев здоровой пищи в мире с каждым годом становится все больше, рестораны не спешат вычеркивать «мясную тарелку» из меню. И правильно! В заведениях этнической направленности подобный тип закуски представляет большой интерес.
Пармская ветчина, хамон, байоннская ветчина, чоризо, сальчичон, мортаделла... Может быть, все самое интересное и экзотичное в этом ресторане умещается на одной тарелке...
По-французски
Jambon de Bayonne — желанный гость на мясной тарелке. Это самая знаменитая французская ветчина, которую производят в окрестностях города Байонны на юго-западе Франции. Еще писатель Рабле упоминал о ней, включив ее в список своего героя Гаргантюа.
По правилам, установленным французским законодательством, байоннской может именоваться только та ветчина, которая изготовлена из свиней, выращенных в определенной местности. Корм таких свинок должен содержать не менее 60 процентов зерновых и гороха.
Зона производства также строго регламентирована. Она лежит к юго-западу от реки Адур и охватывает несколько департаментов Атлантических Пиренеев и часть департаментов Верхних Пиренеев, Ланды и Жер. Говорят, что именно под воздействием здешнего микроклимата и южного ветра и формируется вкус этой замечательной ветчины.
Свою важную роль в производстве байоннских окороков сыграла также каменная соль, которую добывают вдоль берегов реки Адур. Согласно местной легенде, как-то в здешний соляной источник упал дикий кабан. Когда через год на него наткнулись крестьяне, то обнаружили великолепное кабанье мясо с восхитительно нежным вкусом. С тех пор якобы и принято использовать в приготовлении байоннской ветчины только эту соль.
По-немецки
Немцам, большим любителям всевозможных колбас, есть что положить на мясную тарелку. Возьмем, к примеру, вестфальскую ветчину, воспетую Байроном и Гиляровским, украшавшую в конце XIX века полки деликатесов елисеевского магазина на Тверской.
Для Westfälischer Schinken исторически использовали мясо только тех свиней, которых откармливали желудями вестфальских лесов. Процесс производства этой ветчины выглядит следующим образом. Мясо засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника.
Созревает окорок еще 2–3 месяца и по истечении этого срока принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка. Нарезать ее принято очень тонко.
Еще одна именитая немецкая ветчина родом из Шварцвальда. У нее характерный пряный вкус, который она приобретает в результате особого способа засола и копчения. Кусок свинины шварцвальдские мастера натирают смесью из можжевельника, сельдерея, кориандра, душистого и черного перцев, майорана, чеснока, лаврового листа. Коптят ветчину, используя только стружку хвойных деревьев.
По-итальянски
Говоря в данном контексте об Италии, сразу вспоминаешь пармскую ветчину. Этот деликатес делается исключительно из молоденьких свинок, вскормленных на свободе на горных склонах. В деревне Лангирано, расположенной по соседству с Пармой, находятся цеха копчения и вяления этих окороков. Лангирано еще называют «университетом колбас»: здесь доводят до ума колбасы, окорока и ветчины, привезенные из других провинций. А делают это следующим образом: вешают в сухом воздухе на пять месяцев в длинных выстроенных шалашах, а потом додерживают — каждую особый срок, согласно технологии — в природных лангиранских пещерах.
Еще один интересный итальянский деликатес, занимающий достойное место на лучшей мясной тарелке, — рубленая колбаса мортаделла. В Болонье ее делают из свиного и говяжьего фарша. А в Модене исключительно из свиного. В результате первый вариант получается нежнее и благороднее второго.
По-испански
На испанской мясной тарелке, безусловно, будет царствовать иберийский хамон. Но свое место на ней также найдет копченая свиная колбаса чоризо, изготовленная из нежирного мяса с добавлением чеснока и красного перца, завяленная свиная корейка ломо и копченая колбаска сальчичон.
Но вернемся к хамону. В Испании имеется много видов хамона из иберийской свиньи, каждый из которых происходит из разных географических зон. Объединяет эти зоны наличие оптимальной среды обитания для иберийской свиньи, каковой являются пастбища с каменными и пробковыми дубами, желуди которых составляют основу ее корма.
Качественный хамон легко отличить от второсортного. На срезе окорока должны быть видны белые вкрапления, что говорит о низком содержании соли и длительном процессе вызревания хамона.
Хороший хамон требует правильной нарезки. В ресторанах обычно это делает либо сам шеф-повар, либо один из его ближайших помощников. Ломтики хамона должны быть почти прозрачными. Для придания сочности рекомендуется нарезать ветчину таким образом, чтобы на краю каждого ломтика оставалась тонкая полоска жира.
По-китайски
Для любителей экзотики можно украсить мясную тарелку ветчиной цзиньхуа, которую производят в одноименном городском округе. Китайцы в «чистом виде» ее не едят, используя для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену».
текст: Денис Петров
