Старейшее в мире гастрономическое общество Chaine des Rotisseurs было основано в 1248 году королем Людовиком XI. В 1789 году во время Французской революции Гильдия гастрономов прекратила существование и возродилась лишь в середине XX века. Сегодня Chaine des Rotisseurs объединяет свыше 90 тысяч профессионалов и любителей гастрономии, проживающих в 200 странах мира. Недавно в их число вошла и Россия. О целях и философии Chaine des Rotisseurs мы попросили рассказать руководителей московского отделения Гильдии – генерального менеджера «Swissotel Красные Холмы Москва» Яна Хованеца и директора Hotel Baltschug Kempinski Герхарда Э. Митровица.

       — Что такое в вашем представлении гурман? 

       Г. М.: Это человек, который любит интересную, порой даже экстравагантную еду. Он ценит хорошее вино и дружескую компанию за ужином.

       Я. Х.: Когда я вижу гостей нашего ресторана «Кай», то сразу определяю, кто из них гурман. Для гурмана важно все: и еда, и атмосфера, и сервис, и дизайн, в общем, своего рода «баланс чувств».

       — Какие принципы объединяют членов вашего сообщества? 

       Я. Х.: Chaine des Rotisseurs объединяет ценителей высокой гастрономии в неформальном клубе, развивая и пропагандируя искусство кулинарии и гостеприимства эмпирическим путем: пришел, отведал, оценил!

       Г. М.: Мы организуем неформальные дружеские обеды в лучших ресторанах города. Дегустируем блюда, общаемся с поваром, владельцем ресторана, сомелье, оцениваем уровень обслуживания. После такого гастрономического обеда ресторану вручается табличка общества, наличие которой на входе позволяет всем гостям, членам Chaine des Rotisseurs, быть представленными владельцу или шеф-повару ресторана.

       — Как часто проходят обеды Гильдии? 

       Я. Х.: Их бывает 10–12 в году, то есть раз в месяц. Обычно мы пропускаем июль или август.

       — По какому принципу выбираются рестораны для обедов Гильдии? 

       Г. М.: Критерии для ресторана для вступления в Chaine des Rotisseurs таковы: стабильно высокая репутация и согласие с Уставом общества владельца ресторана и шеф-повара. При этом члены местного руководства Гильдии предварительно тестируют меню будущего обеда — смотрят, какие ингредиенты используются, насколько креативны рецепты блюд, красива ли их сервировка и т.д.

       — Сколько членов в Московском отделении Гильдии? 

       Г. М.: Около тридцати. До конца года, возможно, дойдем до пятидесяти.

       — Трудно ли стать членом вашего общества? 

       Г. М.: Вы, Александр, вполне можете вступить в Гильдию как любитель хорошей еды, знаток ресторанного и гостиничного бизнеса, наконец, просто отличный парень. (Смеется).

       Я. Х.: Герхард хочет сказать, что важно не только знание и понимание гастрономии, но и атмосфера, которая складывается в нашем обществе. Взгляните на нас с Герхардом — мы представители двух конкурирующих отелей, но при этом сохраняем превосходные отношения, остаемся добрыми друзьями.

       Г. М.: На наших обедах люди наслаждаются не только хорошей едой, но и общением друг с другом.

       — Каковы ваши личные гастрономические предпочтения? 

       Г. М.: За 20 лет я успел пожить на шести континентах. Так что все зависит от места, где я нахожусь, от моего настроения в данный момент. Мне, например, нравится тайская еда, но я также люблю венский шницель и французские сыры: бри, ливаро, пон-левек, рокфор… Последний особенно хорош на тостах из ржаного хлеба!

       Я. Х.: Посещая московские рестораны, я часто говорю официанту: «Пожалуйста, попросите шеф-повара сделать что‑нибудь особенное, эксклюзивное». Лет пять назад такая просьба привела бы официанта в шок и он ответил бы: «У нас все по меню». А сейчас шеф-повара становятся более креативными. Им нравится показывать знатокам свое творческое умение.

       — Понятно, что вы патриоты ресторанов ваших отелей. А какие еще заведения вы могли бы выделить в Москве? 

       Г. М.: Если русская кухня, это «Кафе Пушкинъ» — таким образом я представляю Москву своим друзьям, приезжающим из‑за границы. Итальянская еда — это «Академия», тайская — «Мистер Ли», ливанская — «Султан». Ну, а если мне захочется поесть аргентинский стейк, я пойду в «Эль Гаучо», чтобы почувствовать запах блюд, приготовленных на мангале или гриле…

       Я. Х.: Несмотря на дороговизну, очень нравится Baccarat. Его шеф-повар всегда удивляет меня. Ну, а когда приезжают друзья, я приглашаю их в ресторан «Станиславского 2». Это квартира в старинном доме, где на первом этаже семейная ресторация. Собственно ресторан — и есть настоящая квартира: на кухне готовит бабушка, по дому разгуливают собаки, в общем, раскрепощенная атмосфера.

       — Можно ли сказать, что Москва приблизилась к западному представлению о ресторане как месте для наслаждения едой, а не для пафосного времяпрепровождения? 

       Г. М.: Да, в этом смысле Москва на правильном пути. Как пример, могу привести эволюцию ресторанов Новикова. Отмечу еще, что в Москве изменился возраст посетителей — они заметно помолодели.

       Я. Х.: Я приезжал в Москву восемь лет назад, когда был генеральным управляющим Swissotel в Стамбуле. В то время мне советовали сходить в тот или иной ресторан, расхваливая его интерьеры. А сейчас знатоки гастрономической Москвы рекомендуют ресторан прежде всего потому, что там превосходная кухня!

       беседовал Александр Лаврин, президент Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей Москвы